Sopa de garbanzos, coco y limón

Categorías:Recetas veganas
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Cristina Villora Pereira

Este otoño está siendo bastante inusual, hasta hace una semana no ha comenzado a refrescar en Málaga y haciendo una temperatura más cercana al verano que a la época del año en la que estamos en casa no somos capaces de comer un plato de cuchara caliente.

Este fin de semana por fin, han aparecido las primeras lluvias y no he tardado un instante en activar el modo invierno y preprarar esta receta que tenía en mente desde hace unas cuantas semanas.

La elaboración es muy sencilla y es un plato perfecto para llevar en tuper al trabajo porque al día siguiente está aún más rico que recién hecho.

Para preparalo necesitarás:

  • 1 cebolla roja grande o 2 pequeñas.
  • 1 pimiento rojo.
  • 1 bonitato mediano.
  • 1 manojo de espinacas frescas.
  • 1 bote de garbanzos en conserva.
  • 1 lata de  leche de coco.
  • 400 gr de agua o 400 gr de caldo vegetal casero (en este caso elimina la pastilla de caldo concentrado)
  • 1 pastilla caldo concentrado.
  • 20 gr de aceite de oliva virgen extra.
  • 1 pimiento picante fresco.
  • 1 limón.
  • Sal y pimienta al gusto.

En una olla de fondo grueso pon el aceite a calentar y añade la cebolla cortada en juliana, junto a los pimientos cortados en tiras y la batata cortada en cubitos. Sofrie a fuego medio durante 10 minutos y añade los garbanzos escurridos y lavados junto al agua, la leche de coco y la pastilla de caldo vegetal. Salpimenta y deja cocer a fuego suave durante 15 minutos. Apaga el fuego y añade las hojas de espinacas y deja que con el calor residual se cocinen un poquito (en un par de minutos estarán listas).

Al servir añadir un chorreón de zumo de limón y a disfrutar 🙂