¿Qué pasa si no se deja reposar la masa?

Tras combinar, amasar y llevar a cabo una masa, hay que dejarlas descansar. Esto deja que el gluten se relaje y forme novedosas cadenas de proteínas, lo que quiere decir que se puede conseguir mucho más volumen.

Las masas de harina blanca precisan mucho más reposo que las de trigo integral, el trigo integral fermenta mucho más veloz, hay partículas de salvado y se disminuye la resistencia de la masa al recortar la composición del gluten.

Cuánto tiempo se puede dejar fermentar la masa

La fermentación de la masa es un desarrollo químico en el que la levadura segrega ácido carbónico y alcohol. A lo largo de la fermentación, la masa incrementa de tamaño y se genera gas. Puedes dejar que la masa suba por un tiempo variable, en dependencia de los desenlaces que quieras. Si se deja fermentar mucho más tiempo, la masa va a quedar mucho más ácida y el gusto del pan va a ser mucho más fuerte. La fermentación asimismo perjudica la textura del pan, haciéndolo cada vez más aireado. La fermentación excesiva asimismo puede agriar el pan.

En general se aconseja dejar fermentar la masa un mínimo de 30 minutos y un máximo de 12 horas. Si la masa se deja izar por mucho más tiempo, se puede desarrollar un gusto amargo en el pan. No obstante, ciertos panes, como la focaccia, tienen la posibilidad de progresar con una fermentación mucho más prolongada. Para estos panes se aconseja dejar fermentar la masa unas 24 h. Si está batiendo la masa por mucho más tiempo, sencillamente aumente la proporción de levadura para compensar el tiempo.

¿Dónde puedes dejar leudar la masa a lo largo de la noche?

Es justo decir que almacenar la masa en el refrigerador a lo largo de la noche es la opción mejor para conseguir los más destacados desenlaces, pero no todos tienen espacio para poner un tazón grande de masa en el refrigerador.

Despreocúpate, hay otros sitios donde puedes dejar tu masa si te cuesta espacio en el refrigerador. Estos sitios tienen la posibilidad de ser efectivos, si bien algo extraños, pero con algo de suerte, las masas no se habrán sobreprotegido.

CÓMO CONSERVAR LA MASA DE PIZZA CUANDO ESTÁ SECA

En el momento de manejar la masa en la elaboración del pan, es una clara decisión dejar descansar la masa a lo largo del desarrollo. Esto deja que el gluten/gliadina se relaje y se convierta de forma fácil en largas cadenas de proteínas que forman la composición del pan terminado. Puedes hallar mucho más volumen y ligereza dejando descansar la masa en los instantes correctos. Las masas realizadas con harina blanca precisan mucho más reposo que las de trigo integral, puesto que el trigo integral siempre y en todo momento fermenta mucho más veloz y la existencia de partículas de salvado disminuye la fuerza de la masa al recortar la superestructura del gluten.

Esto me lo probó admirablemente mi amigo y profesor panadero, Ken Hercott. Los dos trabajábamos en una panadería en el Reino Unido y Ken se encontraba poco a poco más fallido por el hecho de que el pan crocante que hacíamos con harina de espelta «rápida» no se encontraba consiguiendo el éxito total. Era un pan bastante bueno, creado por un panadero francés, pero podría ser mejor. Nos planteamos mejorarlo y decidimos filmarlo para lograr probar precisamente los desenlaces. Era el momento de Ken de dirigir el momento, puesto que el panadero francés se encontraba fuera a lo largo del día. No cambió ningún factor, solo dejó descansar el pan entre turnos. Tras la compactación inicial de volumen y aplanado del pan, el trámite frecuente era redondearlo (¡con determinada crueldad!) y ponerlo de manera directa sobre la bandeja dispuesta para una última subida antes de hornear. Ken decidió romper todas y cada una de las hogazas blanco, con mucho más precaución, y después dejarlas a un lado a fin de que reposaran a lo largo de 15 minutos, tapadas herméticamente para sostener la temperatura y eludir que se formara una piel en la masa.

¿La masa puede descansar bastante?

Dejar la masa bastante tiempo provocará inconvenientes con el gusto y el aspecto del pan. La fermentación excesiva que se genera en la primera o segunda subida puede ocasionar un gusto amargo desapacible si la masa se deja bastante tiempo. Los panes sobreprotegidos tienen una textura gomosa o espesa.

Si has dejado la masa a lo largo de bastante tiempo, lo mucho más posible es que esté bastante burbujeante y huela un tanto a alcohol. La mejor solución aquí es precalentar el horno y hornearlo a la mayor brevedad. Quizás ponerlo en una bandeja muy aceitada con aceite de oliva para realizar una focaccia improvisada.

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