¿Qué numero tiene la harina de fuerza?
- 00. Harina para tortas. Es afín a la harina 0000 usada en los países sudamericanos.
- 0. Harina todo empleo. Se puede emplear para emplear pan.
- 1. Harina de fuerza. Para masas enriquecidas con grasas o frutos secos.
- 2. Harina semi-central. Se usa para llevar a cabo pan, mezclado con harina mucho más blanca o común.
- Harina de trigo integral.
En un caso así usan un sistema numérico antecedido por la letra T. El número señala el porcentaje de ceniza.
¿De qué manera se clasifican las harinas?
La W representa la fuerza de la harina. Cuanto mayor sea la W, mayor va a ser la fuerza; y cuanto mayor sea la fuerza, mayor va a ser la aptitud de la masa para aguantar la presión del gas generado por la fermentación. Esto significa que se consigue pan de mayor volumen con las harinas de mayor W.
- W 400: Harina de alta resistencia de Manitoba
- W 360: harina fuerte
- W 225: harina de trigo integral molida en piedra (tixagb_1_1) (tixagb_1_1) 200: pan harina
- W 160: harina de pan orgánica
- W cien: harina de pan duro
- W 95: harina de espelta blanca
(tixag) harina
¿De qué forma se clasifican las harinas?
La W representa la fuerza de la harina. Cuanto mayor sea la W, mayor va a ser la fuerza; y cuanto mayor sea la fuerza, mayor va a ser la aptitud de la masa para aguantar la presión del gas generado por la fermentación. Esto significa que se consigue pan de mayor volumen con las harinas de mayor W.
- W 400: Harina de alta resistencia de Manitoba
- W 360: harina fuerte
- W 225: harina de trigo integral molida en piedra (tixagb_1_1) (tixagb_1_1) 200: pan harina
- W 160: harina de pan orgánica
- W cien: harina de pan duro
- W 95: harina de espelta blanca
(tixag) harina
Trigo duro o blando
- Trigo duro: una suerte de trigo llamada triticum durum, que tiene un contenido elevado en proteínas y calcio, que se emplea para elaborar pasta. En el momento en que se muele se consigue sémola o cuscús.
- Trigo blando: o trigo del género triticum que se muele de manera fácil por el hecho de que los links proteína-almidón son mucho más enclenques (estos links se tienen que a la friabilidad de la proteína). Es un grano que se muele de forma fácil y se consigue harina para llevar a cabo pan y masas de repostería.
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Cuanto mayor es el contenido de proteínas, ¿mucho más fuerte?
Generalmente, cuanto mayor sea la proporción de proteína en la harina, mayor va a ser la fuerza. No obstante, debe señalarse que la fuerza verdaderamente es dependiente del gluten, puesto que es la red de gluten la que mantiene la composición y retiene el gas. Cerca del 90% de las proteínas en la harina de trigo son gluten, con lo que esta relación por norma general se sostendrá. En otro género de harinas como la de centeno o la espelta el contenido de gluten es menor.
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