¿Qué harina usar para pan?

La harina de trigo es la harina panificadora mucho más usada en la repostería. Esta harina se caracteriza y se distingue de otras harinas por su contenido elevado en gluten.

El gluten es una proteína que deja que la masa tenga flexibilidad, se expanda con la levadura y composición para sostener la manera de los modelos horneados.

Comencemos de manera fuerte

El pan queda esponjoso por el hecho de que la harina de trigo tiene dentro gluten, una red de proteínas que provoca que las burbujas de dióxido de carbono que libera la levadura a lo largo de la fermentación -y ciertas bacterias asimismo lácticas- sean atrapado en la masa. Cuanta mucho más proteína, mucho más gluten; y mucho más gluten, mucho más «fuerza».

Entonces, para comprender la fuerza de la harina, solo debemos fijarnos en el porcentaje de proteína que pone en el envase: si tiene un 9% o menos, es una harina enclenque, capaz para rebozar. , por poner un ejemplo. Si tiene entre un diez y un 11% es harina de panificación (la mayoria de las veces etiquetada en el autoservicio como «todo empleo»). Por último, si tiene 12, 13 o aun 14% de proteína, es una harina fuerte. ¿El perfecto para el pan? Es dependiente

Harina de maíz

Se acostumbra usar para realizar tortitas y dumplings. Asimismo se usa para espesar sopas, salsas y guisos. Y puedes hallar pasteles, bollos y galletas.

En el momento de realizar pan, se frecuenta combinar con otras harinas para ofrecerle fuerza. Es muy extenso, tiene dentro vitaminas A, K, Y también y del conjunto B.

Harina… ¡Qué molido!

La extracción, o molienda, como se le llama, es sencillamente una manera de clasificar la harina en función de lo ‘entera’ o ‘blanca’ que es. El grano de maíz se compone de tres partes: el salvado (la cáscara, donde está la fibra), el endospermo (la parte blanca con almidón) y el germen (una pequeña parte muy exquisita, aromatizada y rica en nutrientes). Según de qué forma se haya molido, preservará una mayor o menor proporción de estas tres partes. Antes, la harina se molía entre 2 piedras giratorias, presionando el grano. En el momento en que se refina, aun la harina blanca molida así retiene pequeñas partículas de corteza y tiene un color mucho más cremoso. Es una harina mucho más exquisita y aromatizada. La harina blanca crea un pan de miga y volumen rápido… pero con menos gusto y aroma.

Hay distintas maneras de nomenclatura para referirse a la extracción: en Italia lo manifiestan con el número 0, de manera que cuantos mucho más ceros tiene una harina, mucho más fina es. En Alemania prosiguen un código de 3 dígitos y en Francia lo manifiestan midiendo el peso de la ceniza que dejan en el momento en que se quema un kilogramo de harina… uno ligerísimo solamente dejará restos y el número original dejará mucho más . Entonces, la harina T45 es muy refinada, capaz para pastelería, al tiempo que la T55 es una harina blanca de panificación y la T80 es semi-central…

¿Se puede utilizar harina habitual para realizar pan?

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  • Harina de pan y harina de trigo
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