¿Qué funcion cumple la sal en la masa?

Otro efecto muy discutido de la sal en la masa es su efecto sobre el desarrollo de la masa.

Al tiempo que la sal puede cortar la subida de la masa, puede fomentar una extendida fermentación, lo que le da al pan provecho, como sabores mucho más complejos y, por poner un ejemplo, una corteza mucho más obscura y coloreada.

¿Por qué razón se emplea sal en las panaderías?

El cloruro de sodio, o sal de mesa, se compone de un ion de sodio positivo y un ion de cloruro negativo; en el momento en que la sal se disuelve, el agua divide los iones, y este desarrollo sucede a lo largo del amasado. Los iones separados asisten a que las proteínas del trigo (que comunmente se repelen entre sí) se asocien, y cuantos mucho más links haya, mucho más complicadas se vuelven las cadenas de gluten. Esto da como resultado una masa mucho más estable y manipulable.

La sal puede fomentar o cortar reacciones químicas como la absorción de agua, ralentizar la actividad de la levadura a lo largo de la fermentación, eludir que el cultivo madure bastante veloz a lo largo de una fermentación prolongada. Esta característica hizo que la utilización de la sal no cambie pese a la modernización de las técnicas de amasado y fermentación; aun la proporción de sal añadida a la masa ha incrementado por el hecho de que mucho más procesos mecánicos dismuyen el gusto del pan.

Olvidé la sal en el pan

Hacia finales del siglo XVIII se reconoció el efecto de la sal en la cocción del pan. Se pensaba que la sal desempeñaba un papel esencial en la optimización del gusto del producto horneado. A lo largo del amasado, la sal fortalece las características plásticas de la masa y optimización su cohesión y flexibilidad.

Después, en la década de 1960, se vio que la sal asimismo actuaba como antioxidante, y fue entonces en el momento en que varios panaderos adoptaron la práctica de postergar la sal. Se usó sal fina de mesa puesto que se disolvía de forma rápida y por consiguiente se podía añadir solo 5 minutos antes del final del tiempo de mezclado. Esto se realizó usando técnicas de mezcla robustas con la intención de fomentar la máxima oxidación y decoloración. Este procedimiento asimismo tiende a hacer más simple la capacitación de links de gluten a lo largo de la capacitación de la masa y da como resultado una rápida optimización en su resistencia. No obstante, este procedimiento asimismo hace una reducción en el gusto del pan horneado.

Otras funcionalidades de la sal en la repostería

• Es antioxidante. La sal no solo destaca el gusto, sino asimismo destaca el gusto y el perfume del pan. Si no, actúa como un antioxidante natural en la masa.
• En tiempos húmedos, la sal absorberá el agua y la humedad del aire y va a hacer que la corteza quede crocante. Si no se mezcla este ingrediente, la masa va a quedar blanda. En tiempos secos, la sal contribuye a retener el agua en el pan por mucho más tiempo, eludiendo que se deshuese y prolongando de esta manera su historia útil.
• Frena la actividad de la levadura a fin de que los postres no queden hinchados. O sea, limita la actividad causada por la levadura a lo largo de la fermentación.
• La sal influye en la capacitación de gluten. Sin sal, la masa es mucho más blanda. Y sucede que este ingrediente hace más fuerte las fibras de gluten, haciéndolas mucho más fuertes. En el momento en que está fortificada, la sal posibilita que la masa retenga el dióxido de carbono de forma mucho más eficaz. Y entonces la masa es mucho más estable.
• La sal disminuye la acidez de la levadura al cortar la acción de las bacterias ácidas.
• Crea una corteza mucho más fina y crocante. El tono de la corteza del pan procede del azúcar residual en la masa, que está presente una vez que el almidón de la harina se haya transformado en azúcares sencillos. Conforme se enhorna el pan, el resto de azúcar se carameliza en el exterior y le da color a la corteza. Para ello precisas la sal para parar la levadura.

En nuestra factoría de sal procesamos la sal de la Sierra del Carche en Jumilla, con lo que nos encontramos frente a una sal que no es sal marina, sino más bien sal mineral. Y esta sal procede de depósitos naturales de salmuera. Contamos múltiples tipos:

FUNCIONES DE LA SAL EN EL PAN

La sal tiene un efecto aproximadamente esencial en la cocción, según como se revuelva con la masa.

Si agregamos la sal al comienzo del amasado, conseguimos piezas con menos volumen y mucho más corteza. Da excelente resultados en el momento en que se trabaja con harina enclenque.