¿Qué es la roux en gastronomia?

 

Índice de contenidos
  1. Roux espeso para utilizar como espesante de salsas o guisos ahora elaborados
  2. Géneros de roux
  3. Géneros de roux
  4. Conclusión:

Roux espeso para utilizar como espesante de salsas o guisos ahora elaborados

Si precisas un espesante para añadir a salsas o guisos, puedes realizar un roux mucho más espeso para poseerlo listo. Solo precisa mudar la proporción de elementos utilizando 40% de grasa y 60% de harina. Obtendrás una masa un tanto mucho más densa que vas a poder almacenar unos días en el frigorífico o unos meses en el congelador. Déjala enfriar y guárdala en pequeñas porciones o bolas tirables protegidas en una bolsa Zip.

Géneros de roux

  • El roux blanco, en un caso así la mezcla de mantequilla y harina, se cuece solo hasta el momento en que comienza a tomar color, unos 2 o tres minutos. El gusto es suavísima y se frecuenta usar como base para salsas ligeras y para ligar fondos.
  • El roux amarillo o dorado precisa cocerse un tanto mucho más hasta el momento en que tome el color que le da nombre. Tiene un gusto mucho más fuerte y torrado. Se emplea primordialmente como base para la salsa bechamel y otro género de salsas compactas.
  • El roux quemado o cobrizo por supuesto se cocina por mucho más tiempo. Su color es mucho más fuerte de la misma su gusto que tiene un toque de avellana. Hay que controlar y eliminar todo el tiempo para hallar el punto de cocción conveniente y el color traje. Esto se emplea como espesante para salsas de sabores mucho más fuertes, como la salsa de España.
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Puedes preservar el roux múltiples días en el frigorífico. O aun déjalo enfriar para congelarlo en pequeñas porciones. De esa forma, puedes emplearlo en el momento en que lo precises.

Géneros de roux

Hay diversos tipos de roux, cambian según el tiempo de cocción. La diferencia característica entre los modelos de roux es el color y el gusto que se consigue de cada uno.

Conclusión:

La roux es un elemento básico en la cocina francesa y se utiliza como espesante para salsas, sopas y guisos. Es una mezcla de harina y grasa que se cocina juntas para formar una pasta.

La preparación de una roux implica mezclar partes iguales de harina y grasa en una sartén a fuego medio-bajo. La grasa puede ser mantequilla, aceite vegetal o grasa animal, dependiendo de la receta y las preferencias culinarias. La mezcla se cocina, revolviendo constantemente, hasta que la harina se tuesta ligeramente y adquiere un color dorado o marrón.

La roux se utiliza para espesar y dar cuerpo a las preparaciones culinarias. A medida que la harina se tuesta, desarrolla un sabor tostado y también adquiere la capacidad de absorber líquidos, lo que ayuda a espesar las salsas y sopas. La roux también puede aportar una textura suave y sedosa a las preparaciones.

Existen diferentes tipos de roux, clasificados según el tiempo de cocción y el color resultante:

1. Roux blanco: Se cocina a fuego medio-bajo solo el tiempo suficiente para eliminar el sabor a harina cruda. No adquiere un color tostado y se utiliza en salsas y preparaciones donde se busca un espesante neutro.

2. Roux rubio: Se cocina un poco más que el roux blanco, hasta que adquiere un color dorado claro. Tiene un sabor más pronunciado y se utiliza en salsas y guisos donde se desea un espesante con un ligero sabor a nuez.

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3. Roux oscuro: Se cocina hasta obtener un color marrón más profundo, casi como el color del chocolate. Tiene un sabor más intenso y se utiliza en salsas y guisos más robustos, como el gumbo o el étouffée cajún.

La roux es un elemento clave en la gastronomía francesa y se utiliza como base para salsas clásicas como la bechamel, la velouté y la espagnole, así como para sopas, estofados y otras preparaciones. Su utilización permite lograr texturas y sabores equilibrados en diversos platos.

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