¿Qué es el sellado de la carne?

Varios de los cortes que nos agradan no serían lo mismo sin una técnica que debemos tener en consideración antes de echarlos a la parrilla, charlamos de dorar la carne. Este desarrollo que nos asiste a llamar la atención sobre la calidad de nuestra carne ha de estar en el manual de todo parrillero que piensa mucho más que en llevar a cabo un óptimo asado.

Sellar la carne antes de echarla a fuego retardado era un mito que a lo largo de varios años fue algo increíble y que muchas personas no podía absorber totalmente. Hoy día todavía diríase que la carne debe sellarse a fin de que se forme una costra que evite la pérdida de sus jugos y su delicioso gusto. Aquí te exponemos de qué forma sacarle el máximo provecho a esta técnica.

De qué manera sellar un pollo

Contenido

• De qué manera sellar un pollo
• El concepto de Carne sellada
• Dorar o dorar la carne
• Cocinar la carne sellada

¿El sellado impide que la carne se seque?

Sellar la carne no evitará que pierda su jugo. La proporción de jugo es dependiente eminentemente del género de corte y del término de la carne. Por poner un ejemplo, los cortes grasos son mucho más jugosos que los magros. La jugosidad asimismo es dependiente de la técnica de cocción, por poner un ejemplo, la carne en la cazuela jamás queda seca, en tanto que se cocina en líquido, pero puede secarse en el momento en que se cocina en el horno o en la parrilla.

El marchitamiento se puede utilizar a cualquier género de carne, así sea magra o grasa, ternera, cerdo, pollo o aun pescado. Asimismo puedes sellar la grasa de las carnes.

¿De qué forma sellar la carne?

En la parrilla: poner la parrilla a fuego retardado y rebosantes brasas. Cocine la carne por los dos lados (volteando una vez). El tiempo va a depender del tamaño del corte. En el momento en que esté sellado por los dos lados, baja el fuego (quita las brasas o sube la altura de la parrilla) y prosigue cocinando.

Al horno: Precalentar el horno al límite. Añada la carne y cocine por unos diez minutos. No es requisito girar, pero se puede realizar. Bajar la temperatura a la deseada (media o mínima) y continuar cocinando hasta el momento en que esté hecho.

¿Qué género de corte de carne se sella?

Se sellan cortes enormes. Se aconseja sellar el lomo (si es entero), el bistec ancho, el bistec de chorizo, las costillas o la paletilla, entre otros muchos.