¿Dónde se creo la salsa bolognesa?

Realmente pocas personas van a poder asegurar que no han probado un óptimo plato de pasta con una exquisita salsa boloñesa, entre las mucho más reconocidas y exquisitas salsas de origen italiano, pero ¿qué hay tras esta salsa?

Salsa boloñesa… ¿de Bolonia?

Aparece una pregunta si pensamos en ese punto de inicio. ¿Esta salsa verdaderamente viene de la región italiana de Bolonia? La contestación es que debemos remontarnos a la Vieja Roma, donde esta salsa se realizó muy habitual y después traspasó las fronteras de Italia como en este momento se conoce, llegando a la Galia o al de hoy territorio de Francia. La verdad es que fue en la localidad de Bolonia donde se realizó popular allí por la Edad Media.

Fue tras la llegada del tomate de América. Y la causa de su unión con Bolonia es que la localidad tuvo, y tiene, entre las universidades mucho más reputadas de Europa. Se rodeó de investigadores y profesores que entonces difundirían por el planeta los resultados positivos de esta salsa con carne, asimismo famosa como «ragú boloñesa» y con predominación francesa en su nombre. A fines del siglo XIX, el escritor Pellegrino Artusi lo incluyó en entre los libros mucho más conocidos de la gastronomía italiana.

Bologna Bolognese

La conocida receta italiana que conocemos y amamos en 2020 como salsa para pasta tiene su origen en una especialidad medieval francesa, inicialmente concebida como un abundante segundo plato. En verdad, se llamaba ragù, un término francés empleado anteriormente para detallar los guisos de carne y verduras cocinados a fuego retardado a lo largo de bastante tiempo. Podía ser un plato rico o pobre en dependencia de la carne con la que se preparara, pero al comienzo no había salsa de tomate y la iniciativa de que fuera una salsa para pasta se encontraba muy lejana.

El ragú apareció en Italia a lo largo de la temporada de los Borbones en Nápoles y Roma, pero fue recién en 1773 en el momento en que Cuoco Galante Vincenzo Corrado empleó la primera revisión de la receta «actualizada» como relleno o guarnición (no pero sin añadir pasta o salsa de tomate). Con el apogeo del siglo XIX y la difusión de la pasta y los tomates en el mundo entero, la conocida salsa italiana al final tomó su forma de hoy.En la receta original de Maccheroni alla Napolitana (que pertenece a su moderno libro de cocina L’Apicio), un cocinero. Francesco Leonardi creó la primera combinación exquisita de pasta y ragú. Hay que decir, no obstante, que aun en ese instante, los espaguetis jamás tenían forma de pasta, sino más bien de maccheroni (pasta corta).

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