¿Cuándo poner la sal a las legumbres?

¿Cuándo echas sal a las legumbres? En el final de la cocción, para eludir que la piel se endurezca.

Las alubias cocidas poseen conservantes y estabilizantes, de ahí que Iñaki Oyarbide y Ana Cruz aconsejan limpiarlas antes de utilizarlas. Para adecentar las alubias la primera cosa que hacemos es pasarlas por un colador, entonces agregamos mucha agua y dejamos secar un tanto.

Índice de contenidos
  1. ¿Qué es la familia de los frijoles?
    1. Frijoles Cocinando Frijoles
    2. Cuándo salar los frijoles mientras que se cocinan
    3. ¿Por qué razón es esencial remojar o humectar las legumbres antes de cocinarlas?

¿Qué es la familia de los frijoles?

Los frijoles son muchas familias y tienen familiares en el mundo entero. Se calcula que hay mucho más de 300 variedades entre blanca, roja, negra, canela y pinta. En España, tres zonas tienen Denominación de Origen.

Géneros de frijoles Las familias de frijoles son muchas y tienen familiares en el mundo entero. Se calcula que hay mucho más de 300 variedades entre blanca, roja, negra, canela y pinta. En España, tres zonas tienen Denominación de Origen.

Frijoles Cocinando Frijoles

Es una de esas observaciones de cocina que escuchaba en todo momento en mis días de lugar de comidas: No coloques sal en el agua, o los frijoles no se secarán esos frijoles jamás ! ¡Se va a mover! En verdad, conocí a un cocinero que aun sugirió que los frijoles bastante cocidos podrían salvarse añadiendo sal después. (No, no funcionó.)

¿Hay algo enserio en este consejo? En mi experiencia, jamás he tenido inconvenientes para cocinar frijoles de manera directa en agua con sal. Pero asimismo sé que toda la prueba anecdótica de todo el mundo no suma, ejem, una montaña de frijoles, conque organicé un ensayo paralelo fácil para evaluar la teoría.

Cuándo salar los frijoles mientras que se cocinan

Tratándose de cocinar frijoles, el tema de la sal fué discutido a lo largo de bastante tiempo. Comúnmente, la creencia era que no hay que añadir sal a los frijoles hasta el momento en que estén cocidos o tengan una textura granulosa desapacible. Varios especialistas en cocina aún escogen utilizar sal, pero no están en concordancia sobre cuándo agregarla o exactamente en qué cantidad.

Los frijoles bien hechos tienen un mordisco levemente estable y una textura despacio y mantecosa que no es aguada ni arenisca. Tienen que verse refulgentes con un color vivo y no romperse en el momento en que se cocinan. El gusto ha de ser terroso y no salobre.

¿Por qué razón es esencial remojar o humectar las legumbres antes de cocinarlas?

Las legumbres mucho más usadas en España son las lentejas, las alubias secas, blancas y negras, y los garbanzos. Hay zonas donde otros géneros de legumbres son comúnes, pero hablamos en términos en general.

El paso inicial para cocinar nuestras legumbres secas es ponerlas en remojo en agua, indispensable para los garbanzos y las alubias secas y opcional para las lentejas. Estos últimos son de menor tamaño y se hidratan con sencillez y velocidad a lo largo de la cocción, con lo que tenemos la posibilidad de cocinarlos de forma directa en seco y sin precisar remojo.

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