¿Cuál es la harina de fuerza para hacer pan?

Las panaderías usan harinas fuertes, medias o panificables, tal como harinas destacables (extrafuertes). Todo es dependiente del pan a realizar, el manejo de las técnicas de amasado y los modelos y tiempos de fermentación aguardados. Pero para llevar a cabo pan en el hogar, se frecuenta sugerir emplear harina fuerte para “realizar las recetas mucho más simples”. En este momento observaremos por qué razón

  • las proteínas del gluten (gliadina y glutenina) precisan agua. Cuanto mucho más fuerte es la harina, mucho más proteína y agua absorbe. Las masas son menos pegajosas y mucho más simples de conducir.
  • La fuerza de la harina compensa el mal amasado.
    • El amasado crea el gluten que va a dar la composición precisa al pan. Cuanto mayor sea la proporción de proteína, mucho más fuerte y mucho más grande va a ser la malla glutinosa, y mucho más simple va a ser conseguir la composición del pan. En cambio, en el momento en que se emplea harina de menor fuerza, se tiene que hacer el amasado para conformar el gluten preciso que es la columna del pan.
  • Es mucho más simple subir el pan.
    • El gluten, esa red flexible y flexible, va a tener mucho más fuerza para retener los gases y por consiguiente lograr que el pan suba.
  • Se guarda realmente bien con una extendida fermentación que le da bastante gusto a pan.

Virtudes de la harina habitual

La primordial virtud de este mayor contenido en gluten es que conseguimos panes mucho más húmedos y con una miga mucho más tierna, que además de esto sube mucho más a lo largo de la fermentación y posterior cocción. Esto se origina por un desarrollo químico fácil, que es quien se encarga de la fermentación de la masa.

Masa de pan © José Maldonado

¿Cuándo emplear harina fuerte?

Es el género de harina que tienes que emplear si la masa precisa una extendida fermentación, o sea, el gluten está desgastado y la masa queda plana. O en la situacion de masas fermentadas dulces que tienen que aplicarse a una extensa variedad de elementos, como huevos, azúcar y mucha mantequilla. Cabe apuntar que la harina fuerte no está indicada para repostería.

Esta clasificación es famosa en ciertos países de América Latina, donde se les asignan múltiples ceros (0), según el género de harina. Cuantos mucho más ceros tiene, menos ajuste fino, con lo que se aprovechó mejor cada una parte del grano.

Harina W

La “W” es el popular factor de aptitud de panificación, usado para aceptar la clasificación numérica de la harina según su nivel de fuerza (y por ende asimismo su contenido de proteína) . Evidentemente, una «W» alta señalará la existencia de gluten prominente, en tanto que, como se explicó previamente, las proteínas en la harina son la base para la capacitación de gluten.

¿Todos entendemos dónde se encuentra la información que se requiere para conseguir la harina W?

¿Cuáles son los resultados positivos de la harina de fuerza?

La primordial virtud de la harina habitual es que conseguimos panes mucho más glotones, merced a su contenido elevado en gluten, con una corteza mucho más tierna, que medra mucho más a lo largo de la fermentación y horneado.

  • Esto se origina por un fácil desarrollo químico, responsable de la fermentación de la masa, que se efectúa en presencia de humedad por medio de una reacción anaerobia, donde el gluten tiene una reacción con la levadura y libera la gas. en la masa, que es la encargada de que suba el pan.
  • El gluten no forma parte al conjunto de los hidratos de carbono, es una proteína. Es verdad que las diastasas medran sobre el almidón para generar la reacción anaerobia y de esta manera se consiguen las pequeñas burbujas que hacen fluir la masa, pero el gluten no posee ningún papel en ello en tanto que es una proteína.
  • Gracias a la mayor proporción de gluten (proteína) en la masa fuerte es mucho más flexible, con lo que se trabaja diferente y el resultado asimismo es diferente por la mayor flexibilidad de la masa que si es una harina con menos gluten.
  • La harina de fuerza asimismo tiene una mayor aptitud de absorción de líquidos, mayor retención de humedad y mayor resistencia al amasado. Es idóneo para llevar a cabo masa de pan, focaccias italianas, masa de pizza, empanadas y otras masas fermentadas ricas en grasas como roscón de reyes, panettone, bollos suizos, brioche, croissants, etcétera. No solo es requisito usar harina fuerte sino más bien asimismo levadura natural de panadería, fría o seca.

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