¿Cuál es el origen de la salsa bearnesa?

La salsa bearnesa es una deliciosa salsa emulsionada que se utiliza como acompañamiento en diversos platos, especialmente en carnes y pescados. Su origen se remonta al siglo XIX y se atribuye a la región de Bearne, en el suroeste de Francia. Fue creada por el chef francés Jean-Louis Françoise-Collinet, quien trabajaba para el político y diplomático Charles Maurice de Talleyrand-Périgord. Inspirado por la cocina de Bearne, Collinet desarrolló esta suave y cremosa salsa a base de mantequilla clarificada, yemas de huevo, vinagre de estragón, chalotas y hierbas aromáticas. Desde entonces, la salsa bearnesa se ha convertido en un clásico de la cocina francesa y ha ganado popularidad en todo el mundo.

Preparación: ¿De qué forma llevar a cabo salsa bearnesa?

Los pasos para llevar a cabo la salsa bearnesa son muy veloces:

1. Para elaborar la salsa bearnesa, lo primero es picar finamente las chalotas y el estragón. Una vez cortados, agrégalos a una cazuela y añade vinagre. Poner al fuego y dejar que hierva a lo largo de unos cinco minutos aproximadamente.
2. Pasado este tiempo y con el líquido prácticamente evaporado, retiramos del fuego, colamos y enfriamos. Añada el líquido a una cazuela y añada el jugo de limón y la sal.
3. Coloca esta olla al baño maría a fuego retardado. Recuerda, el propósito es que todos y cada uno de los elementos estén a exactamente la misma temperatura, pero no dejes que el agua hierva pues es muy simple adecentar la salsa en el momento en que cocinas las yemas.
4. Mientras que revuelves los elementos al baño maría, añade de a poco los trozos de mantequilla fría y sigue quitando hasta el momento en que los elementos se combinen uniformemente y consigan una textura mantecosa y despacio.
5. En el momento en que esté listo, lo puedes almacenar al baño maría con el fuego apagado para servirlo templados. Asimismo se puede personalizar con una pequeña proporción de estragón picado y espolvorear por arriba.

De qué manera realizar salsa bearnesa

1. Mondar y picar finamente la cebolla. Añada la cebolla, el vino blanco, el vinagre y unos granos de pimienta negra a una cazuela. Cocine hasta el momento en que el líquido se reduzca a 1/3. Es el instante de sacar y colar, dejar enfriar la salsa que disponemos a temperatura ámbito.
2. En un bol que vamos a tener al baño maría, debemos batir las yemas adjuntado con la salsa, que no debe estar ardiente. Batimos hasta el momento en que se una la mezcla y ahí vamos agregando la mantequilla de a poco hasta el momento en que nuestra salsa alcance la rigidez deseada. Añada algo de estragón picado y sazone al gusto.

Si no tienes mucha experiencia en batir yemas de huevo, puedes llevarlo a cabo con una batidora a baja agilidad.

Preparación

1. Picar las chalotas finísimas. Agréguelo a una cazuela pequeña adjuntado con el vinagre, el vino blanco y la pimienta negra. Hervir hasta el momento en que el volumen se reduzca a una tercer parte. Colar y reservar el líquido.
2. Hallar mantequilla clarificada: calentar hasta el momento en que se forme una área espumosa, entonces colar mediante una malla fina. La parte no grasa, que tiende a ser blanca y con grumos, queda en el filtro y lo que ocurre se transforma en mantequilla clara, de color mucho más amarillento.
3. Coloca las yemas de huevo y la mezcla de vinagre, vino, chalotas y pimienta que has filtrado al baño maría. Golpea con múltiples barras y haz movimientos en zigzag para flotar. Añadir de a poco la mantequilla clarificada, prácticamente sin eliminar, quitando todo el tiempo. Tenga presente que una emulsión quiere decir que la parte aguada y la parte grasa han de estar bien mezcladas.
4. La masa se estabilizará gradualmente. Hacia el desenlace, añada el estragón picado, ajuste la sal y retire la salsa del fuego.

¡Lo tienes! Esta salsa se sirve ardiente o tibia, con lo que aconsejamos emplearla sola.