¿Cómo se fabrica pan?

Si la receta de de qué forma realizar pan es simple, hallar los elementos lo es aún mucho más.

Índice de contenidos
  1. De qué forma llevar a cabo pan casero: paso 2 – Amasar
    1. Amasar
    2. Enfriamiento
    3. Capacitación de la masa

De qué forma llevar a cabo pan casero: paso 2 – Amasar

Para esto precisas una área plana y rebozada de harina. Colocale la masa encima. El amasado radica en tomar un radical de la masa y intentar llevarla al otro, diseminarla y frotarla con movimientos regulares, firmes y repetitivos. Para conseguir la rigidez requerida, posiblemente necesite hasta 15 minutos.

Amasar

La meta de este paso es desarrollar la red glutinosa, o sea el popular gluten. Existen muchas maneras de amasar, distintas para cada género de masa. No es exactamente lo mismo amasar masa sólida que amasar masa líquida. Debes escoger lo que mucho más te resulta conveniente y qué género de pan deseas realizar. En este paso empieza la fermentación, se lleva a cabo el tamaño y se genera la aireación de la masa.

Primero debemos comprender qué es la fermentación y después por qué razón fermentamos en frío. La fermentación es un desarrollo en el que el almidón se transforma en glucosa. Los causantes de esto son las bacterias presentes en la levadura. Estos se nutren de los azúcares y generan 2 fenómenos: 1/ forman dióxido de carbono y etanol, que es lo que provoca que el pan suba y 2/ generan un sinnúmero de moléculas causantes de los ácidos (acético y láctico eminentemente) que son los que que dan el gusto del pan.

Enfriamiento

Tras la cocción en el horno, el enfriamiento del pan se genera de manera directa por el hecho de que se disminuye de la fuente de calor principal y se enfría gradualmente. Hay que decir que en este desarrollo la corteza acostumbra tener una humedad bajísima y una temperatura altísima (la corteza tiene una humedad relativa del 15% y la miga del 40%). A lo largo del enfriamiento, la humedad en la miga se escapa por medio de la corteza, la tasa de pérdida de humedad es dependiente en buena medida de la manera del pan. El secado de adentro da solidez al almidón. No tiende a ser aconsejable comer el pan recién salido del horno, el enfriamiento asimismo es un desarrollo de "maduración", este desarrollo es aún mucho más preciso para esos panes que han requerido masa ácida a lo largo de su elaboración.

Capacitación de la masa

La capacitación de la masa se compone de 2 subprocesos: mezclado y trabajo (amasado). La masa empieza a formarse en el instante exacto en que la harina se mezcla con el agua. A lo largo de este tiempo, el medio acuoso deja que ocurran múltiples reacciones químicas que convierten la mezcla en una masa prácticamente "fibrosa", esto se origina por que las proteínas del trigo (gluten) empiezan a ordenarse en cientos y cientos de cadenas. En el momento en que se crea la mezcla entre la harina y el agua, se forma la primera masa antes de procesarla; a ciertos panaderos les resulta mejor dejar descansar a lo largo de unos 20 minutos para dejar que la mezcla se vuelva traje y se licue completamente (esto deja que las moléculas de glutenina y gliadina en la harina funcionen). La preparación de la masa se puede realizar a mano o con batidora. Ciertos panaderos hablan de la opción de orear la harina antes de combinar a fin de que logre asistir en la acción de amasar. A lo largo de la fermentación, ciertas enzimas (lipoxigenasa y polifenoloxidasa) trabajan para eliminar los carotenoides. El acto de trabajar la masa tiene por nombre amasar. En otros lenguajes, este verbo es mucho más concreto de la masa de trigo, como to knead (amasar) en inglés, que significa algo tal como "comprimir en una bola", en francés tiene por nombre pétrissage. La masa se trabaja físicamente estirándola primero a mano y después plegándola sobre sí, comprimiéndola (eludiendo las burbujas de aire) y volviendo a estirarla para doblarla y regresar a comprimirla, repitiendo el desarrollo múltiples ocasiones. Seguir así asiste para alinear las moléculas de gluten, robusteciendo gradualmente la masa y permitiéndole capturar mejor los gases de la fermentación. Esta acción de amasado provoca que la masa vaya ganando "resistencia" paulativamente y sea poco a poco más bien difícil de manejar: las masas con mayor contenido de gluten necesitan mucho más fuerza en el amasado, de ahí que se nombran masas de fuerza. Visto que la masa quede "sobreactivada" es un inconveniente en la panadería industrial debido al empleo de máquinas particulares para este fin: las amasadoras. Este fenómeno sucede muy ocasionalmente en el momento en que la masa se trabaja a mano. La operación de amasado se acostumbra efectuar sobre una área engrasada para hacer más simple su manipulación y eludir que la masa que se pega se pegue a la área.

La fermentación del pan tiene rincón en distintas etapas. La llamada "fermentación principal" comienza a celebrarse inmediatamente después del amasado, y la masa esférica se acostumbra dejar en un envase a fin de que "repose" a una temperatura correcta. A lo largo de este tiempo de espera, la masa acostumbra comprar un tamaño mayor dado a que la levadura (si se ha incluido) libera dióxido de carbono (CO2) a lo largo de su etapa metabólica: en un caso así diríase que la masa cuaja. La masa parecerá "expandirse" conforme avanza el "tiempo de reposo". La temperatura de la masa en esta etapa del desarrollo es primordial pues la actividad metabólica de la levadura es máxima a los 35°C, pero de la misma manera a esta temperatura se genera CO2 a mayor agilidad pero al tiempo. malo. olisquear Por esa razón la mayor parte de los libros de panadería aconsejan emplear una temperatura mucho más baja, en torno a 27°C, lo que significa unas 2 horas de reposo. La temperatura controla este desarrollo de fermentación, a mayor temperatura menor tiempo de reposo. Tras el reposo se efectúa una segunda fermentación; Antes que esto ocurra, se acostumbra ofrecer a la masa su forma determinante: una barra, una trenza, etcétera. Hay panaderos que vuelven a amasar levemente antes de ofrecerle la manera final, con el propósito de extender las burbujas de gas en la masa. Esta segunda fermentación es para hornear. En ocasiones, se introducen hendiduras con un cuchillo en la área de la masa para dejar formas agradables a la visión pero mucho más simples de partir tras hornear.

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